ปลาทูต้มเค็ม ก้างเปื่อย ตำรับชาววังสวนสุนันทาต่อมาจากป้านิดอีกทีหนึ่ง
สูตร ปลาทูต้มเค็ม แบบก้างเปื่อย สูตรนี้มีอยู่ในตำรับตำราหนังสือชาววังของสวนสุนันทา เป็นสูตรที่ในหนังสือไม่ได้บอกเคล็ดลับอะไรละเอียดมากนัก แต่คุณแม่ของป้านิด ได้ผสม ได้ทดลองหลายๆสูตร โดยอ้างอิงจากสูตรหลักที่เป็นสูตรจากชาววัง และสุดท้ายก็ได้สูตรและเคล็ดลับดีๆมาแบ่งปันให้กับคุณผู้อ่านกันค่ะ
สูตรอาหารโบราณปลาทูต้มเค็ม
1) แนะนำให้ใช้เป็นปลาทูสด แต่ถ้าไม่มีก็ใช้เป็นปลาทูลังก็ได้ค่ะ จำนวนก็แล้วแต่ที่จะทำได้เลย แต่ถ้าเป็นช่วงหน้าหนาวเนื้อปลาทูจะอร่อยมากเป็นพิเศษนะคะ
2) ใช้มันหมูด้วยค่ะ ถ้าไม่มีก็ใช้หมูสามชั้นติดมันเยอะ
3) ใช้น้ำตาลมะพร้าวหรือว่าจะเป็นน้ำตาลโตนดก็ได้ จะเป็นการเพิ่มความหอม
4) ใช้มะขามเปียกใหม่ๆ ซัก 2 กำมือ
5) เพิ่มรสชาติด้วยน้ำปลาทิพรสอย่างดี
6) ใช้ต้นอ้อยซักท่อนหรือสองท่อนก็ได้ค่ะ ถ้าหาไม่ได้ก็ใช้น้ำอ้อยคั้นเอา น้ำอ้อยใช้เพื่อแก้ไม่ให้ตัวปลาติดหม้อค่ะ
เครื่องปรุงสูตรพิเศษปลาทูต้มเค็ม
(ปกติสูตรนี้ไม่เคยบอกใครเลยนะเนี้ยยย)
1. ต้นหอมซอย
2. หอมแดงซอย
3. พริกชี้ฟ้าซอย
4. มะเขือเทศสีดา
5. ขิงอ่อนซอย
6. น้ำอ้อย
7. น้ำส้มซ่า
วิธีทำ ปลาทูต้มเค็ม
– ขยำมะขามเปียกด้วยน้ำปลาและน้ำตาลใส่น้ำนิดหน่อย แล้วชิมให้รสเท่ากัน หวานเค็ม เปรี้ยว แล้วกรองเอากากออก
– ล้างท่อนอ้อยแล้วผ่าเป็ยซีกๆปูก้นหม้อกันปลาทูต้ดก้นหม้อ
– ปลาทู ตั ด หั ว อ อ ก แ ล้ ว ค วั ก ไ ส้ ออกล้างให้สะอาด วางเรียงในหม้อกลับหัวหาวให้เท่ากัน ตอนเราต้มจะไม่มีการคน หรือขยับตัวปลา
– ลาดน้ำมะขามลงไปแล้วเติ่มน้ำให้ท่วมปลา หั่นมันหมูหรือหมูสามชั้นใส่ลงไป2 กำมือถ้าปลามาก 3-4กำมือ
– ปิดหม้อตั้งไฟตอน 10นาทีแรกใช้ไฟแรงต้มจนเดือดหลัง10นาทีไปแล้วลดไปลงให้เบาที่สุดต้มไป ทั้งวัน ถ้าน้ำแห้งเติมน้ำ
– ทำแบบนี้ 3วัน ก้างปลาจะเปื่อยเป็นแป้ง เนื้อปลาจะเเข็งทดสอบดูเลาะตัวปลาแล้วบี้ก้างดู ถ้าไม่ชอบเนื้อแข็งหรือใจร้อนข้เกียจรอ ต้ม 30นาที่ก็ทานได้แล้ว
– ที่น่าแปลกคือถ้าใช้เตาถ่านปลาจะก้างเปื่อยไวมากกว่าใช้เตาแก็ส คุณยายเนื่องบอกว่ามันหมูจะทำให้ก้างเปื่อยน้ำมะขามเปรี้ยวๆจะรัดให้เนื้อปลาแข็งแต่ที่ขายข้างถนนเขาใส่ดินประสิวสารเคมีก้างปลาจึงเปื่อยเร็ว
เครื่องปรุงพิเศษ คือจะทานธรรมดาก็ได้ แต่เราตอนต้มปลาจะหั่นมะเขือเทศใส่ลงไปด้วยแต่กลิ่นและสีของปลาและวันที่ 3 ของการต้มจะใส่น้ำอ้อยลงไปเพิ่มความหอมให้ปลาทูตอนทานจะซอยขิงอ่อน หอมแดง ต้นหอม พริกแดงใส่ลงไป บีบน้ำส้มซ่าใส่ลงไป ขอบอกว่าหอมและอร่อยมาก
เรียบเรียงโดย : Postsara
ขอขอบคุณ : นางในหนีเทียว
